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Rezepte für Damhirschfleisch und Wildfleisch

Bevor man sich ein Rezept überlegt, muss man wissen, welches Stück man verwendet.

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  1.  Der Rücken mit Filet ist das wertvollste Teilstück am Tier. Gerade als festlicher Braten eignet er sich besonders. Ausgelöst ist er ein delikates und butterzartes Kurzbratenstück.
  2. Die Keule ist ein sehr beliebtes Stück. Sie besteht aus den Teilstücken Ober- und Unterschale sowie der Nuß und dem Hüftstück. Die Keule des Tieres ist vielseitig verwendbar. Sie ist ein sehr hochwertiges Bratenstück und Kurzbratenstück. Je nach Teilstück lässt sie sich allerdings auch hervorragend als Steak grillen. Alternativ lässt sich auch Rollbraten oder Edelgulasch daraus machen.
  3. Die Schulter ist ein gutes Bratenstück. Sie ist aber auch sehr gut für Gulasch, Geschnetzeltes oder Rollbraten zu verwenden.
  4. Der Hals (Nacken und Kamm) ist ausgelöst ein gutes Bratenstück, oder gutes Gulaschfleisch.
  5. Die ausgelösten Knochen der Tiere helfen bei der Zubereitung eines Bratenfond, Eintopf oder einer guten Brühe.

Wild – Rücken

für 6 Personen:

ca. 2 – 2,5 kg Wild – Rücken im Ofen bei 210°- 220°C in heißem Fett gleichmäßig scharf anbraten und 35 – 40 Min. fertig garen. Mit Cognac flambieren, erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets werden ebenso wie das Rückenfleisch nach dem Braten ausgelöst, in Scheiben geschnitten und auf den ganzen Rückenknochen wieder aufgelegt.

Das ganze kann mit Speck, Zwiebeln, Petersilie, gedünsteten frischen Pfifferlingen, gedünstetem Weißweinapfel, mit Preiselbeeren gefüllten Pfirsichen oder auch anderen Früchten garniert werden.

Zur Verzierung spritzt man noch etwas geschlagene Sahne auf den zubereiteten Rücken.

Als Beilage empfehlen wir:

Frische Salate nach Saison, Semmelknödel, Kroketten oderEierspätzle

 

Wild – Keule oder – Rücken in Folie

Zutaten für 4 Personen:

800 – 1000 g Keulenfleisch oder Rücken, 1 Möhre, Salz und Pfeffer (evtl. getrockneten grünen Pfeffer), 2 Zwiebeln, 1 Tl. Zitronensaft, 1 Sellerieknolle, 2 EL. Orangensaft, 80g Speck, 1/8 l Sahne, 2 El. Quittengelee und etwas Rotwein.

Den Braten mit kleingeschnittenen Zwiebeln, Möhren, Selleriestücken würzen und Säfte hinzugeben, in die Bratfolie legen und mit Speckscheiben belegen. Die Bratfolie auf den kalten Rost einschieben, im Ofen bei 200°C 45Min. angaren und bei 175°C weitere 30 bis 40 Min. (je nach Fleischstück) fertiggaren. Bratensaft und Gemüse durch ein Sieb streichen, mit Johannisbeergelee nochmals aufkochen lassen, wie üblich binden und mit Sahne und halbtrockenem Rotwein abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir:

Rosenkohl oder Fenchelgemüse, Blattsalat oder gemischten Salat und Kroketten.

 

Marinierter Wild – Braten

Zutaten für 4 Personen:

800 – 1000g Fleisch vom Hals oder Schulter ohne Knochen, 12 Wacholderbeeren, 5 El. Öl, schwarzer Pfeffer, 4 El. Orangensaft, 1 Lorbeerblatt, 1-2 El. Zitronensaft, 4 Pimentkörner, 2 Nelken, 50g Dörrfleisch oder Schinkenspeck, 100g Möhren, 250g Zwiebeln, 1/8 bis 1/4 l Weißwein.

Wacholderbeeren zerstoßen und mit dem Orangen- und Zitronensaft, dem Öl und Pfeffer verrühren. Die übrigen Gewürze hinzufügen, über das Fleisch gießen und ca. 24 Stunden ziehen lassen. Öl erhitzen, das Dörrfleisch auslassen und das abgetrocknete Fleisch darin anbraten. Salzen und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Mit Wasser nach Bedarf auffüllen und 60 – 75 Min. oder 25 – 30 Min. im Schnellkochtopf schmoren. Bratensaft mit Weißwein oder Wasser aufgießen und wie üblich binden.

Als Beilage empfehlen wir:

Erbsen, Brokkoli oder Blattsalat, Reis pur oder mit Pilzen/ Polenta (ital. Maisbrei).

 

Wild – Schulter mit Sauerkirschen

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 1,5 kg Wildschulter, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Kirschsaft, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Butterschmalz, 2 El. Sahne, 1 Gemüsebrühwürfel, 5 El. Sauerkirschen

Das Fleisch einen Tag lang in Kirschsaft und Rotwein marinieren. Abtrocknen und kräftig anbraten. Salz und Gewürze zufügen. Mit der Marinade und Gemüsebrühwürfel 50 Min. garschmoren lassen. Sauerkirschen zugeben. Sauce binden und mit Madeira und Sahne abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir:

Waldorfsalat und heiße Williamsbirnen, dazu Semmel- oder Hefeknödel.

Deftiges Damhirschgulasch

Zutaten für 4 Personen:

800g  Damhirschgulasch, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL  geschrotete Pfefferkörner, 1 TL  Majoran, ½ TL Thymian, ½ TL Kümmel, 2 Knoblauchzehen, 2-3EL Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, 1-2EL Tomatenmark, 3-4El  Mehl, ¼ l Rotwein, ½ l Gemüsebrühe, 1 TL geriebene Zitronenschale, 1 EL Paprikapulver, 1 Prise Zucker, 1 Bund Petersilie.

Das küchenfertige Damhirschgulasch unter fließendem Wasser abwaschen und trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, den geschroteten Pfefferkörnern, dem Majoran, dem Thymian, dem Kümmel und den geschälten und feingehackten Knoblauchzehen kräftig würzen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Damhirschgulasch darin rundherum Farbe nehmen lassen Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Paprikaschoten putzen waschen, in Streifen schneiden und mit den Zwiebeln zum Fleisch geben. Bei mäßiger Hitze kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und das Ganze kräftig rösten. Das Gulasch mit Mehl bestäuben, nochmals kurz rösten und anschließend mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Die Zitronenschale, das Paprikapulver und den Zucker Dazugeben und das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mäßiger Hitze 80-90 Minuten schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit nochmals kräftig abschmecken, anrichten und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

 

 Damhirschgulasch mit Früchten

Zutaten für 4 Personen:

2 EL Schweineschmalz, 500g Damhirschfleisch ohne Knochen, 2 Zwiebeln, 1 Stk. Staudensellerie, 2 Karotten, 2 EL Tomatenmark, ¼ l Rotwein, ½ l  gebundene Bratensoße, 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle, einige Tropfen Obstessig, 2 EL Johannisbeergelee, 50 g Johannisbeeren, 50 g Himbeeren, 50 g Brombeeren, ½ Tasse Crème fraîche, 50 g geröstete Mandelsplitter

Das Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und das küchenfertige und in Würfel geschnittene Damhirschfleisch darin Farbe nehmen lassen. Das Gemüse putzen, in Würfel oder Scheiben schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Bratensoße auffüllen. Mit Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Obstessig und Johannisbeergelee abschmecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Johannisbeeren, die Himbeeren und die Brombeeren unterziehen, mit Créme fraîche verfeinern und alles zusammen erhitzen. Das Gulasch nochmals abschmecken und mit den Mandelsplittern bestreut servieren. Dazu reicht man einen Serviettenkloß und Zimtrotkraut.

 Wildschwein-Gulasch

Zutaten für 4 Personen:

500 g Wildschweingulasch, 100 g Sahne, 250 g Mischpilze, 70 g durchw. Speck, 1/8 l Rotwein, 1/8 l Fleischbrühe aus Würfeln, 2 EL Speisestärke, 1 Bund  Petersilie, Saft einer halben Orange, Salz, Pfeffer

Marinade:

1/8 l Rotwein, 1/8 l Wasser, 1 Zwiebel in Scheiben, 2 Wacholderbeeren, zerdrückt, 5 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Orange in Scheiben

Fleisch waschen, abtrocknen und würfeln. Marinade herstellen. Fleisch in die Marinade geben, 24 Stunden in den Kühlschrank stellen; aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Speck würfeln, im Topf glasig werden lassen und Gulasch darin anbraten. Die in Scheiben geschnittenen Pilze kurz mitschmoren. Fleischbrühe und Rotwein zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 35 Minuten schmoren. Marinade durch ein Sieb über das Fleisch gießen und weitere 35 Minuten schmoren. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren, Gulasch damit binden. Petersilie hacken, mit dem Orangensaft und der Sahne ins Gulasch geben und danach abschmecken.

Beilagen: Spätzle, Rosenkohl.